Bonjour.
Voici ma vision des cuisines chinoises:
La cuisine chinoise (zhōng guó cài, 中 国 菜 ) est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du 19e siècle. Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles du Shandong (lŭ cài, 鲁 菜 ), du Jiangsu (sū cài, 苏 菜 ), de l’Anhui (wǎn cài, 皖 菜 ), du Zhejiang (zhè cài, 浙 菜 ), du Fujian (mǐn cài, 闽 菜 ), du Guangdong (yuè cài, 粤 菜 ), du Hunan (xiāng cài, 湘 菜 ) et du Sichuan (chuān cài, 川 菜 ), appelées traditionnellement avec un peu de subjectivité, les huit grandes cuisines régionales (bā dà cà xì, 八 大 菜 系 ) de Chine.
La formation d'une cuisine étant influencée, entre autres, par la géographie, les conditions climatiques et la disponibilité des ressources, les huit grandes cuisines régionales sont souvent regroupées, un peu arbitrairement, en quatre grandes familles par l’emplacement géographique et les conditions climatiques: les trois régions côtières du Nord-Est (Shandong) , du Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), et du Sud (Fujian, Guangdong), et la région intérieure du Sud-Ouest (Hunan et Sichuan). De plus, les premières trois de ces grandes familles sont parfois associées à la ville dominante : Beijing, Shanghai et Canton. La cuisine de Dongbei au Nord-Est est parfois, mais rarement, comptée parmi les quatre grandes familles de la cuisine chinoise à la place de celle de Beijing/Shandong.
Il est dit que « le sud est sucré, le nord est salé, l’est est aigre et l’ouest est épicé ».
Les habitants du Nord-Est ont la réputation d'aimer les arômes forts comme celui de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l'ail et à un vinaigre balsamique.
Dans le Sud-Est, les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d'eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, du vinaigre et de vin de riz.
La cuisine régionale du Sud, très répandue mondialement, est complexe et riche, sans goût dominant; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l'honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l'assiette: serpent, singe, souris, etc., bien que les plats végétariens soient également très présents.
Les habitants du Sud-Ouest aiment leur nourriture épicée et pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l'humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf. Les harmonies gustatives sont souvent baptisées de noms évocateurs : goût étrange, goût familial, goût pimenté-parfumé.
Sur ce sujet des cuisines chinoises régionales, mon livre est finalement disponible (ISBN 978-2-7466-2702-4)! Il y a beaucoup de livres de cuisine chinoise en anglais, mais peu en français qui mettent l’accent sur l’aspect régional en particulier. Ceci explique pourquoi j’ai osé écrire ce livre.
Vous pouvez l’acheter sur le site
www.amazon.fr/dp/2746627027. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi en faire une critique sur le site !
Vous pouvez également vous renseigner sur mon site web associé au livre,
www.cuisines-chinoises-regionales.com, avec ses descriptions détaillées, ses images des recettes et des ingrédients, et avec sa recette du mois! Les noms des recettes et leurs ingrédients sont donnés en chinois pour que vous puissiez facilement commander un plat dans un restaurant ou trouver les ingrédients dans un magasin spécialisé.
Je vous invite à le visiter ! Et à faire des commentaires !!
Bien cordialement, udscbt
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Un Tour Gastronomique De La Chine, Les différents types de cuisines chinois
